有人去吃過北投的大碗公「張吳記什錦麵」嗎？它的特色就是有十人份比臉盆還大的超大碗公什錦麵，而我最愛的不是什錦麵，反而是店裡的「蔥油雞」！那蔥油雞的蔥花相當豪邁的鋪滿在雞肉上，前一陣子蔥價翻漲的那時，不知蔥花還能不能這麼放啊？

其實它的蔥油雞不難做，回家試了幾次非常成功，要蔥油香就要蔥多！這是最大密訣！油大概燒到中溫，約120-130度，筷子插入有小氣泡出現，再來澆淋到蔥花上，這樣蔥花一方面有蔥油香，一方面又保有它新鮮蔥綠，如果是蔥下到油裡就不一樣，那種比較像燒臘店的蔥油雞，蔥更熟軟了。

今天分享用珠蔥來做看看，珠蔥的產期剛好在農曆年前後，雖然個頭較一般的蔥還小，但是它的頭大大（就是蔥白接近根處的鱗莖比較肥大），很好辨識，香氣非常濃郁，很適合爆香，所以做這道蔥油雞非常適合，直接一把配一隻仿仔雞腿，蔥油與雞汁的交疊融合，真是美味！

食材：

☑   去骨仿土雞大雞腿 1隻

醃雞腿的料

☑  鹽                          1％（雞腿重量）

☑  米酒                       2小匙

蒸雞腿的料

☑  蔥                       1枝（切段）

☑  薑                       1小小塊（切片）

☑  花椒                    1/2小匙（去腥提味用，沒有就跳過吧～）

蔥油

☑  珠蔥                    切好後約1碗的量（一般的蔥用3支）

☑   薑末                   1小匙

☑   蒜末                   1小匙

☑   鹽                       1/2小匙

☑   香油                    1小匙

☑   植物油                30cc

 

雞腿加上鹽及米酒抓醃，可以醃1小時以上或隔夜最入味。

加上蔥段、薑片及花椒，蒸35分鐘。

（小V的IH鍋蒸法是先用中火將水煮滾後，放入雞肉蓋鍋，鍋緣冒大量蒸氣後再改微火蒸35分）

蒸好的雞去掉蔥、薑及花椒，可以放冰箱保存，等要吃的時候再稍微回溫切片，這樣表皮會比較脆。

倒出來的雞汁另外保存，放冰箱隔日後我會刮掉上層的脂肪，拿來炒菜可以取代調味料。

製作蔥油醬，將珠蔥切蔥花，加入薑末、蒜末、鹽及香油（香油我沒有跟植物油一起加熱，因為它加熱後香氣就沒那麼好了）

將植物油燒熱到中溫，約120-130度，筷子插入有小氣泡出現，再來澆淋到蔥花上，將蔥花拌一下

雞腿切片後，鋪上蔥油醬就可以享用囉～～