自從上星期去上了廚師課程學習到專業級燉飯的做法後，Winnie就熱愛起做燉飯，將大廚教授的技巧用在各種燉飯上．
今天先來介紹一下做義大利燉飯的首選米—Carnaroli
義大利一般燉飯用的米有Arborio, Roma, Baldo, Carnaroli, Vialone Nano，而其中最好的就是Carnaroli跟Vialone Nano，價格相對也來的比較高，而Carnaroli與Vialone Nano比較起雖然Vialone Nano比較容易吸取高湯的味道，但Carnaroli較不會煮過頭，Carnaroli因為高澱粉質，再加上質地堅硬，在完美燉飯要求煮後米粒形狀要完好且米粒之間互相連結(義大利文形容叫legato)的條件下，它可以表現的相當好！
步驟
大蝦先去殼(留頭尾的部份)，拉除腸泥，平底鍋加熱，加一點橄欖油煎至金黃後取出備用．
櫛瓜切薄片，大一點再對切半，平底鍋加熱，加一點橄欖油炒軟，取出備用．
加熱一鍋蔬菜湯，另一個平底鍋加熱，加一點橄欖油，爆香紅蔥頭(或洋蔥)，再加入米炒，炒到米燙的程度.
加入一點高湯（不要淹沒米），加入鹽，輕輕的翻動，等米吸乾再繼續加入高湯，持續的加高湯及翻動，煮約至包裝上說明的時間．（大約15分）
熄火，加入一點高湯，再加入櫛瓜拌勻，蓋鍋燜五分鐘即可裝盤，加入大蝦裝飾．（可以將兩隻大蝦取肉切小丁跟櫛瓜一起拌入味道會更好）
內容目錄
Court-Bouillon 蔬菜白酒高湯的製作：
Court-Bouillon是一種快速簡便的高湯，這種高湯所使用的白酒須不甜有香味，酸度適中的酒，有鑑於昨天用了不對的酒，今天Winnie用了一瓶來茱麗葉的故鄉Verona周邊產的Soave白酒.
將胡蘿蔔, 西洋芹, 洋蔥, 平葉巴西利切大塊，功夫一點加入百里香, 月桂葉及黑胡椒粒，將整瓶白酒及同比例的水加入鍋中，煮滾後轉小火煮約50分鐘即可．
將胡蘿蔔, 西洋芹, 洋蔥, 平葉巴西利切大塊，功夫一點加入百里香, 月桂葉及黑胡椒粒，將整瓶白酒及同比例的水加入鍋中，煮滾後轉小火煮約50分鐘即可．
Winnie這道燉飯讓我想到前不久在一家米其林餐廳吃到的燉飯，一樣有櫛瓜和大蝦。Winnie做的感覺也很棒呢!!
我也做過幾次燉飯，一次是和一位義大利同學一起學，後來都是按照Jamie Oliver的做法，非常簡單易上手。和Winnie食譜做法也大同小異呢!!
版主回覆：(03/09/2012 09:51:20 PM)
感覺櫛瓜和大蝦應該很搭耶~~!!
我上回上了課, 還教何種鍋比較適合大煮燉飯, 今天已經上網下訂了, 改天來分享一下~~~
我喜歡吃燉飯…可是不知道飯跟湯的比例要怎麼抓~ =-="
版主回覆：(03/09/2012 09:52:38 PM)
其實義大利吃的燉飯沒有那麼的水, 我大約準備18cm鍋子一鍋的高湯, 一直加, 加到時間快到, 湯汁吸入了就不再加了~
在餐廳裡有時我會點燉飯，但自己從來沒煮過. 謝謝Winnie詳盡的解釋，有機會我也要來試燉了. 😀
版主回覆：(03/09/2012 09:54:16 PM)
我最近也是狂練燉飯, 之前很少煮, 煮了幾次, 發現又快又方便, 這樣一盤就上桌, 不用再準備其他菜了~~ (偷懶的Winnie…)
黑默：阿季問一下
我每次去蝦腸
都好頓唷有密技嗎
>///<？
版主回覆：(03/09/2012 09:58:24 PM)
哈哈!! 有~~ 我去上課有跟主廚學的密技, 跟之前在台灣看電視學的完全不同, 直接一拉一根長長完全起來耶!!
蝦先切去腳腳, 留頭跟尾(還有身體最後一段), 其他的殼剝掉(這樣比較美, 又不會吃的手髒髒),
然後用牙籤先將連接頭那裡的肉切掉(不知怎麼形容), 再來切掉尾段, 蝦腸就跑出來了, 再來一拉, 整條就出來了~~