來自於米蘭的著名米蘭式炸小牛排Cotoletta al Milanese，原文cotolletta是指帶骨的肉，傳統使用還在餵奶的小牛肉來做，沾上蛋汁再裹上麵包粉用奶油來炸．
重點來了，一般奶油因為冒煙點比較低，所以很容易就焦掉了，這道炸小牛排就須要用澄清奶油（burro chiarificato），澄清奶油也是我們常聽到的酥油，一般市售的奶油裡，內含有牛奶蛋白及水份，除去這兩個物質就可以得到澄清奶油，一般在家裡也可以自製喔～
純奶油的自製：
將奶油放在小鍋中開火煮融化（或者放入烤箱加熱80度Ｃ），融化後的奶油撈除掉表面白白的蛋白質後，倒入一個細高的容器中，蓋上保鮮膜放入冰箱，等變成固體時倒扣出，這時在底層的水份並沒有形成固體，自然就取得固體部份的澄清奶油了．
將里肌排的筋切斷，如果為了方便食用，可剪去骨頭的部份，里肌排沾上蛋汁，兩面再壓上麵包粉，放入加熱純奶油的平底鍋中兩面煎到金黃色，取出後灑上鹽及黑胡椒即可．
純奶油又叫澄清奶油，印度人用這種奶油用的很多，所以又叫印度奶油(酥油)呢~~在餐廳吃過這道菜，想不出來炸牛排怎麼能這麼嫩，原來是用這種奶油啊!點餐的時候就覺得牛排用炸的一定會很老咬不動，結果竟然又嫩又香(其實是A別人一口來吃，不點又愛吃)
版主回覆：(05/16/2012 05:27:02 PM)
原來翻做澄清奶油啊!! 那快來改一下~~
可能也是因為用了小牛肉的關係, 小牛肉真的比較嫩, 義大利這裡吃好多小牛肉, 台灣應該是找不到吧?
看到牛排,就想到winnie家不吃牛的,原來用豬里肌排也可以,
那我也可以吃了,因為我也不吃牛羊的!!
版主回覆：(05/29/2012 02:52:31 PM)
小牛排在台灣也不好取得，所以用里肌排最適合了！！
黑默：用肉槌敲
好像會比較快耶
^///^
版主回覆：(05/21/2012 02:57:36 PM)
那變金園排骨了~~ 好想吃喔!!
這個我剛好上星期去廚房時，看到chef 剛好在炸米蘭小牛肉排當中餐吃，原來那不是一般奶油啊~
剛炸好，一刀切開，裡面肉還是有點粉紅色的，配上一點檸檬屑，吃起來真是不油不膩，香酥可口的很~
Winnie的看起來也是非常吸引人!
版主回覆：(05/29/2012 02:54:04 PM)
這也是我上烹飪課學來的，本來以為是用油炸的，沒想到是用奶油，還是用澄清奶油！
灑了檸檬屑一定很清爽，下回我也要來試看看！
在台灣的材料行
酥油、白油通常是植物氫化油
非天然油脂
看了您的教學
比較近似材料行販賣的無水奶油
這下我也可以自己做了
感謝你的分享喔
版主回覆：(09/29/2012 10:30:56 PM)
不客氣〜