酥皮義大利文叫pasta sfoglia，在西點界來說是一道有困難度的點心，的確還蠻困難的，Winnie第一次挑戰時，被黏滿雙手融化了的奶油搞到挫敗連連，這是第二次做了，每一步驟都相當戰戰兢兢的，總算成功！！現在在我看來，一點也不困難了～

 

酥皮的做法有好多種，這裡介紹的是在這裡烘培課老師教的方法：

 

材料：(成品為半公斤的皮)

低筋麵粉 250g  (分200g與50g)

奶油 250g  (置於室溫)

水 100g

鹽 5g

 

做法：

1. 將200g的麵粉、5g的鹽、100g的水先放一個盆子裡先混合均勻，再將麵團移到工作枱繼續揉，揉至麵團表面光滑，手感柔軟，後用保鮮模包起來休息20分鐘。(下圖1)

2. 將放置室溫軟化了的奶油放在另一個盆子裡，用湯匙攪一攪，後將50g麵粉過篩，分次加入奶油裡，一起拌勻，拌勻的奶油放在保鮮膜裡包起來(下圖2)，壓成長方塊冰冰箱裡變硬一點，這樣等一下比較好做(下圖3)。（老師是沒有冰冰箱，直接做下去了，不過技術不好如Winnie的人建議先冰冰箱裡）。

3. 休息好的麵團1，用桿麵棍桿成有點長方形（形狀要足以包覆奶油塊2），後將冰好的奶油塊2放在麵皮的中間(下圖4)，先前後包起，左右側邊再包起(下圖5)。

4. 包起來的麵團第一次桿稍平，厚厚的，不用薄，建議桿的時候可以將桿麵棍用壓壓壓的方式，不用推，不然裡面軟化了的奶油很容易爆開，桿平一點然後左右兩邊往中間褶起來，又成一個長方形，先用保鮮膜包起來，冰冰箱45分鐘再成硬一點的狀態。(下圖6)

5. 從冰箱取出麵團，第二次跟步驟4一樣的桿平，不過褶起來的方向跟4是另一個方向的，一樣冰冰箱45分鐘，這樣總共要反覆做6次就成功了！

 

 

酥皮可以做成很多形狀填塞鹹或甜的餡料，今天做了渦輪狀(I CANNONCINI)跟圓碟子形(VOL-AU-VENT)

取出麵團後，桌上要灑很多的麵粉，麵團表面也抺很多麵粉，再桿平開來：

 

CANNONCINI是桿成薄約4mm的皮後，切成2cm寬的長條，用錐形模型從上到下捲起來後，放在冰箱冰個30分鐘定型一下，烤前先在表面刷上蛋汁，200度C烤至膨起來而且表面變黃，約12分鐘左右。

 

VOL-AU-VENT是類似像一個圓碟子，中間凹進去可以填料，一樣桿成4mm薄度，切割成8cm直徑的圓形，另一張一樣8cm，但裡面再割掉5cm，形成鐶狀，把圓形跟鐶形疊起來即可，烤時建議裡面的小圓要用叉子叉一些洞洞，不然膨起來就形成不了凹洞了，跟上面一樣刷蛋汁200度C烤至膨起跟變色。

 

 

最後要填餡料了！！

這裡介紹一種燻火腿(specks 100g)，加上兩種起士(robiola 100g跟ricotta 150g，還可以加一點parmigiano)，加上一點鹽，用食物處理機打一打即可。

  

燻火腿可以替換成燻鮭魚，或者去籽的綠橄欖，隨自己變化囉～～　這種醬打太多，還可以擠到烤了酥酥的吐司上，好吃極了！！！