Chef Acadamy第三集—–Primi piatti di pasta secca

第三集裡介紹乾的義大利麵，一開頭當然是講要怎麼把它煮好，Winnie煮了那摸久的義大利麵，看完這篇後才發現…….錯的離譜！！！難怪覺得可以吃，但不至於到好吃的地步。

首先是鍋子，平日有時懶散，不過是將義大利麵煮熟，不用大費周章拿出大大的義大利煮麵鍋出來，沒想到大大高高自有他的道理，這樣才能將水維持在一定的溫度中，不會忽冷忽熱的，以往一般熟知的義大利麵鍋都是那種中間一層瀝水的鍋，洗完後上上下下共三鍋占去了一大半個流理台的空間（像上圖Logostina義大利麵鍋），Winnie發現ARCA有設計一種直接把瀝水洞洞打在蓋子上的新鮮鍋(下圖)，太讚了！！馬上列為我下一個想敗的清單裡～～

再來麵, 水跟鹽也有一定的比例，每100g的麵須要1000cc的水，每1000cc的水須加10g的鹽，說多不多，秤出來還有點嚇人，大約是湯匙一半之多，書上特別寫是gross的鹽，粗的鹽，這裡又要容許我離題一下，在義大利超市架上粗鹽跟細鹽的比例有一半之強，我來義大利後改買粗鹽回來，煮菜時現磨下去……不提這樣煮起來的菜會不會比較好吃，但光那個磨鹽的動作就很大廚喔！！

快回來吧～～～

說到下麵，首先水滾後放入鹽後再滾才能下麵，同時火開大一點，麵下去後用木匙攪一下，中途不時須要再攪一攪以防結塊。

煮多久呢？一般是以包裝外註明的時間為準，煮到al dente的地步，就是那個麵芯剛剛好失去白色….(這裡我翻不出來那個感覺，這樣講比較清楚)，
大廚書裡說，一切還是要憑經驗！！好像廢話，前面講都白講了，總之多煮就知道了！

煮好的義大利配上醬料後千萬要熱熱上桌，說到熱熱，曾經看過一個Video示範煮義大利麵，那個大廚連瀝麵的那個碗都要用熱水沖一下，這樣倒出來的麵才不會涼掉，附帶一提，煮麵水很好用，千萬不要一起倒掉了，留下一點，在拌醬料時如果太乾可以加一點煮麵水調整一下，還會有乳化醬汁的做用。

另外還有有一種義大利麵的煮法很特別，跟煮燉飯一樣，煮出來的麵比較入味：
義大利麵煮2-3分鐘後瀝起，加入醬汁鍋裡一起煮，慢慢加入一點一點高湯或者煮麵汁，直到麵完全吸收醬汁為止，這種煮法會比用水煮的時間還多一點，一般是肉類的醬汁用這種煮法。

一人份的義大利麵有多少呢？一般是80g，前後增減10-20g左右，形狀愈小的那種義大利麵所須要的重量會少一點，因為義大利麵是全套餐裡其中的一道，對於我們只吃一道義大利麵的人來說，份量可以增加一點。

曾有一個美食節目說過，美國很多餐廳為了求快速上桌，將義大利麵事先煮好，怕黏在一起會拌點橄欖油，這樣做不只麵失去了彈性跟光澤度，因為吸收油脂的關係，讓醬汁更不容易抓緊麵條，就像很多自助餐吧煮好的義大利麵那樣，難怪吃起來不只沒有al dente，還了然無味啊！

看到這裡實在有點昏頭了，大廚的義大利文落落長….Winnie理解至此，有什麼要補充的再隨時上來喔~~~ ciao ciao!!

後記：2018年拍了一支簡單的煮義大利麵的影片分享給大家