手作醬油DIY！！Winnie最熱愛參與這種活動，不是想要學回來自己做，而是能從學習過程中了解但我們吃的東西是怎麼來的，吃進去了什麼？以後才能知道怎麼買，怎麼吃！

能參訪新芳園醬油這種均循古法的釀造過程的工廠難能可貴，這次醬油手作DIY的活動是首次舉辦，我們又是第一批來製作的學員！讓我整個人興奮不已啊！

在斗南鎮鄉間靜謐的小巷裡，到達了這間不起眼的傳統三合院前，左右對聯寫著「金鼎酸咸同嗜好，玉缸滋味细研求」橫批是「回歸原始老味道」，這幾句便說明了新芳園的訴求，於1945年創立的新芳園醬油的廣告Slogan主打「不上妝醬油」，到這裡DIY醬油，學的是傳統的知識，而不是觀光客那種「沾醬油」行程，做做樣子便罷，所有的工作人員全都是親戚們一家人，雖然已經傳到第三代，但我們碰到第一代老老闆還跟我們叨叨絮絮一直說著回家釀造好要加多少水煮多久⋯⋯等等，老老闆對醬油的熱情依然不減。

↑ 這些黃豆事先經過了日照曝曬、煮豆的程序，再加上在陰暗的室內待了5天的製麴，讓麴菌在表面生長，麴菌在生長過程中會分泌多種酵素，讓黃豆的蛋白質會在釀造過程中分解成小分子的胺基酸，成為醬油的鮮味。

↑ 經過五天製麴過程，豆子是這樣結塊，表面充滿了白白的麴菌，因為這幾天製麴過程有下雨溼度較大，如果是大晴天，那麴菌還會有一絲絲毛毛的感覺。

↑ 在這裡載口罩絕不是因為新冠肺炎的關係，而是因為豆子充滿了麴菌，在入甕前要先把結塊的豆子都搓開，麴菌就跟著飛舞起來，我們這初次接觸的新手回家不是發燒便會有感冒症狀，果真如此，雖然口罩戴了，隔天我是感覺一直咳嗽，同行的姐姐則是輕微發燒。

↑ 這種小甕是特別為我們DIY所打造的，將豆子裝滿至連甕秤為3000g。

↑ 再來就是加入23-24%左右的鹽水，再用湯匙不斷將它有底翻到上面，讓所有的豆子都浸到鹽水。

這個過程為「製醪階段」，為了搞清楚，我google了科學人雜誌將它記錄下來：

「在此階段，製麴後的大豆(與小麥)，加入一定比例的食鹽水後下缸發酵。麴菌可能會在前一階段結束後被洗掉，或是在下缸後被攪入水中後因為高鹽度及缺氧而停止生長，而在製麴階段分解出的胺基酸、葡萄糖就會在這階段繼續發酵。葡萄糖會被酵母菌利用，生成酒精；乳酸菌進行乳酸發酵，產生乳酸等有機酸；而酒精與有機酸更會反應生成許多酯類，以上三種作用的過程中，都會產生多種風味的成分，形成豐富的味覺體驗。」

↑ 接著就蓋上厚厚一層粗鹽，這粗鹽的作用是隔絕細菌，我馬上想起我的醃梅子，也是用了一堆糖，鹽與糖都有隔絕細菌的作用，回家後一陣子檢查一下，如果豆子都冒上來了，就要再補上粗鹽。

像這樣就代表該補鹽了！

我的這甕完成囉，但要釀造多久呢？六個月便可以將豆子加汁舀出來，加上1.5倍的水，煮滾後轉小火40分鐘，再過濾出裝瓶就是醬油囉～ 也可以加一點糖來調味。

原本想挑戰把它釀個一年的，沒想到⋯⋯

吃過新芳園這缸珍釀了七年的非賣品，實在是太太太迷人的滋味了！我馬上誇下海口決定挑戰十年！待我60大壽來開甕！

依我的性急，能放到那麼久嗎？⋯⋯但我一定要做到每天對它說好話，放優美音樂給它聽，用心釀造出Ｗinnie牌完美的醬油！