這陣子以來Winnie請四川老師開了數堂川菜課，不同料理使用到許多不同品種的乾辣椒，許多同學包括我都是第一次見到這麼多種辣椒，決定來整理一下關於川菜的乾辣椒。

先說說辣椒在川菜裡的角色，川菜始於秦漢，原來只有花椒的麻，到後來明末清初辣椒才從美洲經歐洲傳入，川菜才漸漸用上辣椒，以麻跟辣為主要的調味，辣椒之於四川人其實是有做用的，原因為四川盆地潮溼的氣候，四川人便以食用辣椒來祛溼。

以下就目前上過的課使用到的乾辣椒來介紹喔～

1、朝天椒

是台灣很好買到的乾辣椒，它的生長方式很好玩，是倒過來朝天長的，辣度很高，紅油會使用到這一種辣椒，也可搭配二荊條使用增加香味。

2、子彈頭

長的真的就像子彈一樣，屬於朝天椒的一種，也是朝上生長的，所以辣度也蠻高的，但香味就普通，可搭配其他具香味的辣椒來入菜。

3、燈籠椒

像小燈籠一樣的討喜外形，香氣跟二荊條差不多，色澤跟外型也佳，上課時老師將燈籠椒、子彈頭及七星椒搭著一起做辣子雞丁，取它們的香、色與辣。

4、二荊條

二荊條的辨視度極高，細細長長皺皺的外表，最不辣的就是它了，雖不辣但香氣具足，是郫縣豆瓣和涪陵榨菜的材料，可以做紅油、重慶火鍋底料。

 

以上各種辣椒使用上沒有一定，看個人愛好，可搭配著使用。

辣度：朝天椒>子彈頭>燈籠椒=二荊條

香度：二荊條>燈籠椒>子彈頭>朝天椒