新手姐妹雙人餐桌第二集裡介紹了前一陣子的蠻夯的舒肥法，而且是很多網路上分享的家庭版舒肥法，不用購買舒肥機、真空機，也能完成的窮人舒肥法烤牛肉！

1、首先將牛腿肉在常溫下解凍一小時，灑上岩鹽及黑胡椒粉調味。

一般牛腿肉因為纖維較長口感不佳，烹調方式不是慢燉變嫩外，就是像西式料理一樣整塊烤肉再逆紋切片切掉長纖維來改變口感。

烤肉前須先將肉取出冰箱回至室溫，這樣內外溫度一致，才不會在烘烤時，內部達到須要的溫度時，而外部早已過熟的情形。

2、接著用棉線將肉綁起來，綁肉的作用是將肉固定起來，在烤的時候不會鬆散變形，同時也會均勻受熱，撒上大蒜粉，放置一段時間。

3、在大火熱好的平底鍋中，倒入橄欖油，將牛肉的表面煎熟，此時牛肉的內部還沒有熟。

4、一般烤牛肉都是以烤箱在低溫下長時間烤熟，這裡改以舒肥法，先將牛肉放到夾鍊袋中，密封後留一小洞插吸管，用嘴將空氣吸出後抽出吸管封好。

舒肥法：舒肥低溫烹調法是指將食材密封在真空袋中，放進舒肥低溫烹調機（sous vide machine；簡稱舒肥機）內加熱烹煮，全程必須穩定地維持在大約40-60℃的水溫。

5、放入60度C的熱水中浸泡，保持60度C，泡一個半小時，這樣連肉部也會熟。

60度約等於巴斯德殺菌的溫度，再加上舒肥法的長時間烹煮，已經可以將肉品絕大部分的活細菌殺死

6、同時準備醬汁，烤牛肉的鍋子不用洗，利用殘留的肉汁使醬汁更清淡，倒入紅酒，將酒精煮揮發，倒入清水，醬油、砂糖、清湯（翻釋怪怪，看似是高湯粉），以玉米粉水勾芡。

這是法國料理的一種叫Degalze的手法：在烹煮烤肉或牛排後，鍋子的底部會留有一層焦香物，稱為fond （法文，意即最底層）。這層 fond 包含了微焦的肉汁、焦化了的茨汁和剩下的油脂等，結合了鮮味、焦化和豐腴三重滋味。利用 deglaze，可盡收這美好的味道，再把之用流出來的美味回到菜色之中。（截自Michelin Guide)

7、接著做配菜馬泥薯泥，馬鈴薯去皮切塊在水中煮熟，以網篩過篩讓口感細緻，變黏稠後回鍋中開火，加入奶油、牛奶還有鮮奶油，最後撒上鹽攪拌均勻。

8、泡熟的牛肉取出回熱油的鍋中，再將表面煎一下，淋上酒後將鍋頃斜引瓦斯火點燃，這種方法可以凝縮表面的蛋白質，鎖住食材的鮮味。

這種方法稱Flambé，將烈酒（例如白蘭地等40%以上的高度酒才能點燃）與食材及其他調味料在完成前的最後一個步驟，藉由燃燒掉揮發性酒精，可以減少菜餚的酒精含量，同時保持酒的風味。

切開來內部是這麼粉紅的烤牛肉！

除了厚切的牛排餐外🔺，妹妹還推薦這種和風薄切的吃法🔻，將醬汁裡加上麵味露及蜂蜜，將肉汁拌上醬汁及蛋黃，烤牛肉因厚度的不同而有不同層次的口感。

看完後有沒有想要跟著做看看的衝動呢？